Корзина
3 отзыва
+380673062084
Хранение, холодная и тепловая обработка овощей. салаты.
Контакты
СПД Андрусенко Н. А.
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или физического лица-предпринимателя.
+38067306-20-84
+38095380-46-58
Николай Андрусенко
УкраинаКиевул. Курчатова,4 кв.8802156
Карта

Хранение, холодная и тепловая обработка овощей. салаты.

Хранение, холодная и тепловая обработка овощей. салаты.

Салаты лучше всего держать в полиэтиленовых пакетах при температуре 0 - +2 градуса.

 

Хранение овощей. Овощи, должны отвечать требованиям существующих стандартов и технических условий. Не следует принимать овощи загнившие, с механическими повреждениями. Свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых подвальных помещениях без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90 % и температуре от + 1 до + 3 °С. Несоблюдение этого режима приводит к быстрому увяданию овощей и значительной потере ценных пищевых веществ. Особенно важно хранить в темном помещении картофель, в котором даже при слабом дневном свете значительно увеличивается содержание ядовитого вещества соланина.

Картофель и корнеплоды хранят в закромах и ящиках, лук и капусту - на стеллажах. Зелень должна храниться на стеллажах в охлажденных помещениях (холодильных камерах или шкафах). Картофель и свекла хранятся слоем не выше 1,5 м, морковь - 1 м, лук - 0,5 м, капуста - 3-4 кочана. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованной и покрытой рассолом при температуре не выше 3 °С. При этих условиях в капусте на протяжении 6-7 месяцев почти полностью сохраняется витамин С. Капуста, вынутая из рассола, теряет через 3 часа - 33 %, через 12 часов - 50 %, а через сутки - 80 % витамина С. Замораживание кислой капусты снижает содержание в ней витамина С на 20-40 %. Для приготовления пищи замороженную капусту надо быстро оттаять. Это позволяет уменьшить потери витамина С.

Предварительная подготовка овощей для кулинарной обработки. Овощи требуют тщательной первичной обработки. Их поверхность, как правило, сильно загрязнена землей, песком, микроорганизмами. Из почвы и водоемов на них могут попадать также яйца глист.
Овощи перед мойкой сортируют по размеру и качеству, удаляя одновременно посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Сортировка дает возможность уменьшить отходы при дальнейшей обработке овощей.

Моют овощи до полного удаления загрязнений, при обязательной трехкратной смене воды, но не дольше 10-15 минут. Более длительное нахождение овощей в воде ведет к потере ценных веществ. Листовую зелень тщательно промывают в большом количестве холодной воды. После того как осядет песок и земля, зелень осторожно выбирают, воду выливают, а емкость, в которой мылась зелень, хорошо споласкивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока вода после промывания зелени не станет чистой. Промытую зелень выкладывают на сито или в дуршлаг и еще раз окончательно промывают под струей проточной воды. Если корнеплоды (морковь, редиска, редька) предназначаются для употребления в сыром виде, то их дополнительно моют щеткой, ошпаривают крутым кипятком и охлаждают холодной водой. Огурцы, помидоры и зелень перед употреблением в сыром виде моют тщательно в проточной воде и в конце обдают холодной кипяченой водой.
Белокочанную и цветную капусту, если обнаружены гусеницы или другие сельскохозяйственные вредители, перед тепловой обработкой погружают на 30 минут в подсоленную (60 г на 1 л) или подкисленную воду.

Чтобы снизить потери пищевых веществ, рекомендуется соблюдать следующие правила: при очистке картофеля и корнеплодов ручным способом кожицу срезают в виде тонкой стяжки маленьким острым ножом; при обработке картофеля и корнеплодов машинным способом (в картофелечистках) продолжительность очистки не должна превышать 1,5-2 минуты, для корнеплодов - 3-4 минуты. Более продолжительная чистка увеличивает отходы овощей и снижает их качество за счет потерь витамина C, крахмала, а также азотистых, минеральных и ароматических веществ.
При очистке клубней картофеля средней величины вместе с отходами, составляющими в среднем 25-30 %, теряется около 22 % витамина C. В весенний период на картофеле следует тщательно удалять глазки, в которых накапливается соланин, а позеленевший картофель очищают более толстым слоем.
Чтобы очистить увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки), их предварительно замачивают в холодной воде для набухания.

Режущие части машин и ножи, применяемые для очистки, нарезки и шинкования овощей, должны быть из нержавеющей стали. Другие железные и медные детали, соприкасающиеся с овощами,- хорошо лужены, так как медь и железо ускоряют разрушение витамина С.

Квашеную капусту при варке не промывают, а только слегка отжимают, так как в рассоле содержится до 40 % общего количества витамина С. Отжатый сок нужно использовать, добавляя его в борщ или щи за 10-15 минут до готовности. Если почему-либо квашеная капуста требует промывки, то раньше нужно отжать сок, а потом промыть.

Использование отходов овощей. Отходы многих овощей богаты ценными пищевыми веществами, их можно рационально использовать при приготовлении блюд. Так, очистки петрушки, пастернака и сельдерея содержат много ароматических веществ. Стебли петрушки, укропа, ботва петрушки, свеклы, моркови богаты минеральными солями, витамином C и каротином. Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки тщательно промывают в воде щеткой, чистят, связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные бульоны или используют при тушении и варке мяса или рыбы. Затем из готового блюда их удаляют.

Ботву ранней свеклы, редиса, репы и зеленые листья ранней капусты также используют для приготовления первых блюд. Кочерыжки капусты, очищенные от грубого верхнего слоя, добавляют в тушеную капусту или щи. Из картофельных отходов делают крахмал, свекольных очисток - свекольный отвар (пищевую краску), который используют для подкраски борщей и свекольников перед подачей их на стол.

Хранение овощных полуфабрикатов. Очистку картофеля и других овощей необходимо производить незадолго до приготовления блюда. Если же заготовленные овощные полуфабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу, то при их хранении необходимо соблюдать ряд условий. Так, картофель хранят в воде целыми клубнями при максимальном сроке хранения 2-3 часа. Очищенные клубни картофеля под воздействием содержащегося в нем фермента полифенолоксидазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность. Нарезанный картофель используют сразу, так как при хранении потери крахмала и витамина C возрастают. Целые очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 % витамина C, нарезанные половинками - 30 %, а нарезанные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого витамина.

После 6-часового хранения нарезанного картофеля в воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %, в том числе - калия 10%, кальция - 25%, что отрицательно сказывается на калорийности блюда. Поэтому не следует допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских учреждений очищался уже с утра на обед, а иногда даже на ужин.

Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не должна превышать 12°. Срок хранения - до 2-3 часов. Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содержание витамина C в свежей зелени понижается с каждым часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель за сутки хранения теряет 45 % витамина C, шпинат за 4 часа - 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %. Хранение шпината и щавеля в холодильнике или на льду уменьшает его потери.

Сушеные овощи промывают и перед тепловой обработкой замачивают на 30 минут в холодной воде для набухания. Свежие грибы хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.
Тепловая обработка овощей. В детских и оздоровительных учреждениях должен строго соблюдаться закон - готовить пищу ко времени ее приема и подавать на стол как можно быстрее, без повторного подогревания. Пищевая ценность блюд в значительной мере зависит от соблюдения определенных правил тепловой обработки.

vkontakte facebook twitter
Предыдущие статьи